MEMAHAMI KONSEP MAKANAN IKAN DAN ILMU PENDUKUNGNYA

MEMAHAMI KONSEP MAKANAN IKAN

DAN ILMU PENDUKUNGNYA

Dalam memberikan makanan ikan, pelaku budi daya harus memahami karakteristik ikan sehingga makanan tersebut dapat termakan, dicerna, dan dapat menghasilkan energi untuk pertumbuhan. Untuk itu, sangat penting bagi pembudidaya ilmu makanan ikan dan pendukungya.

A. Arti Penting Makanan Bagi Ikan

Salah satu ciri makhluk hidup yang membedakan dari benda mati adalah terjadinya proses metabolisme, yaitu proses pertukaran molekul yang berlangsung secara terus-menerus. Pertukaran molekul tersebut dapat terjadi di antara bagian-bagian tubuh makhluk hidup itu sendiri dan antara makhluk hidup dengan lingkungannya.

Proses metabolisme terdiri dari 2 proses, yaitu proses anabolisme dan katabolisme. Anabolisme merupakan proses pembentukan (sintesis) bahan-bahan atau subtansi sederhana menjadi bentuk yang lebih kompleks. Proses katabolisme merupakan proses pemecahan substansi yang kompleks menjadi bahan-bahan yang lebih sederhana.

Pada proses anabolisme membutuhkan bahan baku yang berasal dari energi dalam makanan. Pada proses katabolisme menghasilkan sejumlah energi yang didahului dengan pemecahan bahan kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Energi ini dapat diubah menjadi energi panas, energi mekanik, energi kimia, atau energi listrik yang dibutuhkan oleh tubuh ikan. Agar proses katabolisme berlangsung terus-menerus, dibutuhkan bahan bakar yang berasal dari bahan makanan. Proses anabolisme dan katabolisme akan menghasilkan bahan-bahan sisa (limbah) yang dibuang keluar tubuh organisme berupa kotoran.

Sejumlah besar organisme membutuhkan penyediaan materi dan energi yang berasal dari molekul organik yang dimakannya. Nutrisi atau zat makanan yang berupa molekul organik dan telah terbentuk sebelumnya disebut heterotrofik. Organisme yang memanfaatkan makanan jenis ini disebut organisme heterotrof. Mikroorganisme, tanaman yang tidak berklorofil, dan semua hewan, termasuk ikan bersifat heterofik sehingga supaya tetap hidup organisme yang memanfaatkan nutrisi yang berkloforil termasuk organisme golongan ini.

Semua makanan yang akan diberikan pada ikan harus memperhatikan beberapa syarat, seperti jenis makanan, bentuk, ukuran, keras dan lunak, bau, rasa, serta kandungan gizinya. Ilmu yang mempelajari berbagai hal yang berhubungan dengan makan, makanan, dan cara makan ikan disebut ilmu makanan ikan (fish nutrition).

B. Pentingnya Mempelajari Ilmu Makanan Ikan

Ikan dapat tumbuh optimal jika memperoleh makanan dalam jumlah yang cukup dan gizi seimbang. Dengan kata lain, ikan membutuhkan makanan yang lengkap dalam jumlah yang cukup.

Dalam budi daya perikanan saat ini terjadi kecenderungan bahwa semakin besar perusahaan maka perusahaan tersebut akan dikelola semakin intensif. Artinya, pada lahan yang kapasitas volumenya sama, padat penebarannya semakin bertambah banyak agar hasil produksinya meningkat. Namun, pengelolaan pada tingkat padat penebaran tinggi dilakukan dengan biaya produksi yang rendah. Untuk mencapai hal tersebut, ikan harus diberi makanan ikan, terutama pakan buatan.

Tujuan penggunaan pakan buatan adalah untuk meningkatkan produksi dengan waktu pemeliharaan yang singkat, ekonomis, dan masih memberikan keuntungan meskipun padat penebarannya tinggi. Oleh karena itu, bahan baku pakan yang digunakan harus bergizi tinggi, harganya murah, mudah didapat, dan tersedia secara berkesinambungan dalam jumlah memadai. Bahan baku yang memenuhi syarat untuk dgunakan sebagai bahan makanan ikan adalah bahan-bahan sisa atau hasil samping dari indutri atau dari pertanian, seperti dedek halus, bungkil kelapa, bungkil kacang, ampas tahu, peperutan (jeroan) ikan, kepala udang, kepompong ulat sutera, isi perut hewan ternak, dan darah hewan ternak. Supaya ekonomis dan menguntungkan, penggunaan bahan pakan tersebut harus efesien. Efisien yang dimaksud adalah dalam hal jumlah pemberian ransum dan komposisi gizi pakannya. Kedua faktor tersebut erat sekali hubungannya dengan kebutuhan nutrisi ikan yang dipelihara. Jumlah ransum dan komposisi gizi dibutuhkan oleh seekor ikan berbeda-beda dan selalu berubah. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh jenis ikan, umur ikan, dan ketersediaan makanan ikan alami di dalam tempat peliharaannya. Semua masalah tersebut di atas perlu dikaji secara seksama.

C. Ilmu-Ilmu Pendukung

Dalam mempelajari dan mengembangkan ilmu makanan ikan, banyak ilmu-ilmu lain yang diperlukan untuk mendukungnya, seperti biologi ikan, biologi perikanan, kimia, biokimia, gizi, fisika, mikrobiologi, matematika, statistika, teknik, dan sosial ekonomi.

Biologi ikan berkaitan dengan jenis makanan ikan dan perubahan makanan ikan sesuai dengan perubahan umur atau ukuran, cara makan, sistem pencernaan, serta konsumsi harian. Biologi perikanan berhubungan dengan pengkajian-pengkajian terhadap ikan sebagai suatu populasi. Misalnya, laju pertumbuhan, laju kematian, dan migrasi (ruaya).

Ilmu kimia digunakan untuk melakukan analisis mengenai komposisi kimia pakan dan bahan bakunya. Biokimia diperlukan untuk menganalisis proses metabolisme. Ilmu fisika berguna untuk mempelajari pengaruh faktor-faktor fisik pakan, lingkungan, transfer energi terhadap proses fisiologis perubahan mutu pakan yang diakibatkan aktivitas mikroorganisme (jasad renik) dan juga untuk mempelajari organisme parasit pada ikan.

Matematika berguna dalam membuat perhitungan-perhitungan berdasarkan rumus-rumus tertentu, sedangkan statistik dapat membantu membuat kesimpulan-kesimpulan dengan membandingkan data-data yang ada. Ilmu teknik sangat berperan dalam desain dan penciptaan alat-alat modern yang digunakan untuk kelancaran kegiatan usaha budi daya ikan.

Ilmu sosial berkaitan dengan pertimbangan kompetisi dalam penggunaan bahan baku dengan konsumsi manusia. Jika tejadi persaingan maka perlu dibatasi penggunaannya dan dicarikan bahan pengganti atau substitusinya. Ilmu ekonomi berkaitan dengan pertimbangan untung-ruginya dalam pengadaan maupun penggunaan pakan yang bersangkutan. Keuntungan dan kerugian ditinjau dari pihak produsen maupun petani selaku pengguna pakannya.

Semakin baik penguasaan akan ilmu-ilmu pendukung tersebut, pemahaman terhadap ilmu makanan ikan juga akan meningkat. Hal tersebut dikarenakan ilmu makanan ikan adalah ilmu terapan (applied science) maka baik dan tidaknya akan langsung terlihat di dalam penggunaannya secara praktis
Diposkan oleh Munawaroh.S.P.

SISTIM PEMELIHARAAN PENYAKIT DAN PEMANENAN IKAN NILA

SisStem Pemeliharaan , Penyakit dan Pemanenan Ikan Nila

Makanan yang biasanya tergolong kurang tahan lama, cukup tahan lama dan sangat mudah rusak. Sereal, kacang-kacangan dan biji-bijian termasuk dalam kategori kurang tahan lama dan lebih stabil, sayuran cukup tahan lama dan ikan termasuk makanan yang mudah rusak. Ikan kurang stabil karena kadar air tinggi dan ketersediaan nutrisinya yang tinggi  untuk pertumbuhan mikroorganisme. Suhu lingkungan memainkan peran penting untuk mengubah stabilitas produk. Makanan sangat mudah rusak seperti ikan memiliki toleransi rendah terhadap suhu kamar.

Penyebab faktor pembusukan

Pembusukan dan kesegaran adalah dua kualitas yang harus didefinisikan secara jelas. Sebuah produk segar didefinisikan sebagai bahan yang mempunyai karakter  aslinya tetap tidak berubah. Pembusukan karena itu adalah indikasi perubahan pasca panen. Perubahan ini dapat dinilai sebagai perubahan dari kesegaran mutlak dari mulai batas yang dapat diterima sampai  yang tidak dapat diterima. Pembusukan biasanya disertai dengan perubahan karakteristik fisik. Perubahan warna, aroma, tekstur, warna mata, warna insang dan kelembutan otot adalah beberapa karakteristik yang diamati pada ikan setelah mengalami kematian. Pembusukan disebabkan oleh aksi enzim, bakteri dan bahan kimia yang hadir dalam ikan. Selain itu, faktor-faktor berikut memberikan kontribusi terhadap pembusukan ikan.

·         Tinggi kadar air

·         Tinggi isi lemak

·         Tinggi kadar protein

·         Lemahnya jaringan otot

·         Temperatur

·         Higienis penanganan

Proses pembusukan

Ikan sangat bergizi. Hal ini lezat karena dari konstituennya. Komponen utama ikan adalah air, protein dan lemak. Pembusukan ikan adalah suatu proses rumit yang ditimbulkan oleh tindakan enzim, bakteri, dan kandungan kimia. Proses pembusukan dimulai segera setelah kematian ikan. Proses ini melibatkan tiga tahap:

1.      Rigor mortis

2.      Autolisis

3.      Bakteri luar  dan pembusukan

Tindakan enzim

Rigor mortis adalah efek fisik pada jaringan otot ikan yang disebabkan oleh perubahan kimiawi setelah kematian. Pada ikan hidup, gerakannya dikendalikan oleh sinyal kimia yang menyebabkan kontraksi eythmic (stiffing) dan relaksasi otot-otot. Hal ini menghasilkan tindakan renang. Setelah kematian, sistem peredaran darah yang normal rusak dan sinyal kimia bocor ke otot menyebabkan mereka menjadi kaku. Proses ini dikenal sebagai Rigor Mortis. Dengan kata lain, dalam ikan hidup hadir glikogen dalam otot diubah menjadi karbon dioksida dan air setelah pasokan oksigen ke sel. Setelah kematian ikan, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen dicegah. Enzim hadir dalam otot mengkonversi glikogen menjadi asam laktat. PH dari otot ikan jatuh. Pembentukan asam laktat berlanjut sampai pasokan glikogen benar-benar habis.

Setelah selesai rigor mortis, kekakuan otot secara bertahap berkurang disertai dengan peningkatan pH, berakhir di pelunakan otot. Hal ini diikuti dengan pemecahan protein oleh enzim. Proses ini disebut sebagai autolisis.

Dengan demikian autolisis dapat digambarkan sebagai rincian internal dari struktur protein dan lemak akibat serangkaian kompleks reaksi oleh enzim. Autolisis protein dimulai segera setelah kekakuan dan menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.

Tindakan lain yang penting dari enzim adalah bahwa hal itu mempengaruhi rasa ikan. Komponen bertanggung jawab atas rasa dan rasa ikan yang diubah oleh tindakan enzimatik. Contohnya adalah degradasi, progresif ATP untuk AMP dan hipoksantin. Hipoksantin dihasilkan oleh pemecahan ATP yang merupakan komponen utama dari otot ikan nukleotida. Akumulasi dari hipoksantin menanamkan rasa pahit di otot ikan disertai dengan hilangnya rasa ikan segar. Dengan demikian perkiraan isi hipoksantin dalam ikan menunjukkan tingkat kesegaran.

Tindakan enzimatik juga menyebabkan dekomposisi dalam ikan yang dikenal sebagai rusaknya perut ikan. Rusaknya Perut disebabkan oleh aksi enzim pencernaan hadir dalam usus ikan.

Pembentukan bercak hitam pada udang juga disebabkan oleh aksi dari enzim pada asam amino. Warna hitam adalah karena pembentukan melanin (pigmen hitam
) oleh aksi enzim tirosinase yang hadir di tyrosin udang. Flek hitam menyajikan penampilan yang buruk dan oleh karena itu, tidak dapat diterima.

Aksi dari Bakteri

Ikan segar tertangkap akan hampir bebas dari bakteri tetapi lendir permukaan, insang dan usus mungkin mengandung beban besar bakteri. Ketika ikan sudah mati, bakteri ini mulai menyerang daging menyebabkan pembusukan dan menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan. Sifat dan jenis bakteri hadir dalam ikan tergantung pada air dari mana ia tertangkap dan metode yang digunakan untuk penanganan ikan setelah tangkapannya. Perubahan penting yang dibawa oleh aksi bakteri pada ikan adalah sebagai berikut.

i) Pengurangan TMAO ke TMA

Ikan laut mengandung persentase kecil TMAO berbau yang berkurang ke TMA berbau ofensif oleh aksi bakteri.

ii) Rincian Asam Amino dan pembentukan Amina Primer

Tindakan bakteri asam amino hadir dalam otot ikan menyebabkan pembentukan amina primer. Contohnya adalah pembentukan histamin dari histidin, arginin dari asam glutamat dll aksi bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan dalam kasus yang ekstrim.

iii) Terurainya zat Urea

Konsentrasi tinggi dari urea dalam daging beberapa ikan yang terdegradasi menjadi amonia oleh mikroorganisme. Pembentukan amonia disertai dengan bau yang ofensif.

Perubahan Kimia

Tindakan kimia yang paling umum yang menyebabkan pembusukan adalah ketengikan oksidatif dalam ikan berlemak.Pembusukan pada ikan disertai dengan perubahan sifat fisik. Perubahan warna, tekstur, bau, warna mata, warna insang, kelembutan otot, rusaknya perut adalah beberapa karakteristik ikan setelah mengalami kematian.

Pencegahan / Pengurangan Pembusuk.

Pembusukan ikan disebabkan oleh tindakan enzimatik, bakteri dan kimia. Aktivitas organisme dapat dikendalikan, dikurangi atau bahkan dihambat oleh penanganan yang tepat dan segera menurunkan suhu. Ikan segera setelah tertangkap dibersihkan dan diberi es hingga pada suhu 0 ^o C dengan pengesan yang tepat akan mengurangi pembusukan tersebut. Dalam kasus udang, pemotongan kepala segera setelah menangkap akan mengurangi tingkat pembusukan. Dalam kasus ikan besar, peemotongan kepala dan pembuangan darah ikan akan mengurangi tindakan enzimatik yang menyebabkan pembusukan.

Pembusukan berkurang atau dicegah dengan beberapa cara seperti pengeringan, penggaraman,pendinginan, pengalengan dan pembekuan. Pendinginan adalah sarana pengawetan jangka pendek ikan oleh penurunan suhu menggunakan es. Pembekuan adalah metode yang paling memuaskan saat ini tersedia untuk pengawetan jangka panjang dari ikan.. Hal ini efektif untuk mempertahankan rasa, warna dan nilai gizi makanan laut. Pembekuan adalah proses di mana air dalam otot ikan mengkristal menjadi es. Kristalisasi akan lengkap pada -40 ^o C.

Setelah beku, ikan harus disimpan pada suhu dijaga konstan pada -18 ^o C atau di bawah. Fluktuasi suhu ini akan menyebabkan pembusukan produk. Jika ada variasi yang luas dalam rekristalisasi suhu berlangsung. Dehidrasi merupakan salah satu reaksi penting yang bersifat fisik yang disebabkan oleh penguapan es karena perbedaan tekanan uap di atas permukaan produk dan di udara dari ruang toko. Hilangnya kelembaban dengan penguapan es menyebabkan permukaan produk kering mengakibatkan penampilan kusam dan bahkan perubahan warna dalam beberapa kasus. Air menguap pada akhirnya mengembun dan membeku pada permukaan pendinginan ruang toko dan transfer kelembaban dari produk akan terus menerus. Kaca yang tepat dan kemasan menghilangkan penguapan ini.

Kesimpulan

Persiapan bahan untuk pembekuan adalah proses penting yang membutuhkan keterampilan yang cerdas.. Proses pembusukan dapat dikendalikan untuk sebagian besar dengan mengamati praktek-praktek manufaktur yang baik. Langkah-langkah yang paling penting yang terlibat dalam praktek-praktek manufaktur yang baik adalah: -

·         Pemeriksaan bahan baku, bahan dalam proses dan produk jadi.

·         Higienis penanganan bahan baku.

·         Penggunaan air dan  es berkualitas baik.

·         Pemeliharaan standar kebersihan yang tinggi  pada personil.

·         Fasilitas sanitasi yang baik.

·         Kepatuhan terhadap jadwal membersihkan peralatan, meja, peralatan, lantai dll

·         Pencegahan masuknya serangga, hewan pengerat dan burung di daerah penanganan dan pengolahan.

·         Pemeliharaan suhu pembekuan secara tepat.

Waktu, suhu dan kebersihan memainkan peran penting dalam pengolahan makanan laut. Kerja cepat, tepat dan menjaga kebersihan dalam operasi pengolahan, akan memperlama dan mengurangi proses pembusukan