Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk (perishable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Untuk menghambat proses pembusukan pada produk perikanan, maka harus dilakukan penanganan ikan sebaik mungkin sehingga produk perikanan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penanganan produk perikanan adalah grading, sortasi, dan tahapan dalam penanganan produk perikanan.
Sortasi
Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Berdasarkan jenisnya, ikan terbagi menjadi dua kelompok yakni ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup di permukaan sedangkan ikan demersal merupakan ikan yang hidup didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran mutu/terkontaminasi mikroba.
Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan berjajar diatas meja prosesing.
a. Pemisahan Ikan-Ikan yang dibawah ukuran standar
Sebagai contoh ikan tuna, umumnya ikan yang diperkirakan beratnya kurang dari 15 Kg tidak diekspor, namun batas ini dapat berubah sesuai dengan keadaan pasar di Negara tujuan ekspor.Jika persediaannya kurang maka ikan yang berukuran lebih kecil dapat juga diekspor, tetapi jika melimpah batas minimum itu dinaikkan.
b. Pemeriksaan mutu secara organoleptik
Pemeriksaan ini umumnya dilakukan oleh petugas khusus atau langsung oleh pembeli.Ikan diperiksa satu per satu. Sasaran yang diperiksa meliputi:
- Penampilan ikan secara keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus , bebas dari cacat akibat gigitan binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.
- Sayatan daging pada batang ekor.
Sorting terbagi atas: Sorting Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final
a. Sorting Warna
Contoh pada udang. Udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna dilakukan berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna yang telah ditentukan.
b. Sorting Ukuran
Sorting ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya. Biasanya dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap kg. Contoh jumlah standar ukuran udang HL (Head Less) sebagaimana berikut:
Ukuran Udang HL
|
Jumlah dalam berat 1,8 Kg
|
Minimum
|
Maksimum
|
Rata-Rata
|
U – 6
|
27
|
30
|
29
|
8 – 12
|
41
|
44
|
43
|
13 – 15
|
53
|
57
|
55
|
Dst
|
…
|
…
|
…
|
c. Sorting Final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih tinggi dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Dengan demikian diperlukan petugas sortir yang memiliki kemampuan khusus dalam kegiatan tersebut.Setiap tahapan sortasi dilakukan dalam system rantai dingin (cold chain system).
Sedangkan pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan. Sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.
Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen dibawah ini:
1. Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saat dipegang.
2. Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
3. Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.
Grading
Grading berasal dari kata grade yang berarti tingkat/kelas. Yang dimaksud dengan Grading dalam istilah perikanan merupakan suatu upaya pengelompokan ikan/hasil ikan menjadi beberapa tingkat/kelas (grade) sehingga masing-masing kelas memiliki kualitas mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan ini dilakukan pada produk ikan/hasil ikan yang akan diekspor. Untuk itu diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan pada saat pembelian bahan baku. Masing-masing Negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang black tiger shrimp ke Jepang, maka ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udang black tiger shrimp (japan grade).
Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas pertama:
· Tubuh antarruas kokoh.
· Warna cemerlang sesuai aslinya
· Bau spesifik udang segar
· Tidak ada blackspot pada ekor, daging dan kulit
· Tidak ada rongga udara antara daging dan kulit
· Tekstur daging keras
· Anggota badan lengkap
· Tidak ada cacat badan
Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimpkualitas kedua:
· Tubuh antarruas lembek dan mulai kerut.
· Lingkaran antar ruas sudah longgar
· Warna tubuh buram dan tidak cerah
· Ada bercak hitam di bagian kulit
· Anggota badan tidak lengkap
· Bau sudah tidak segar
· Ekor pripis
· Tekstur daging lembek
Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas kedua:
· Tekstur badan lembek
· Kulit udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka
· Bau sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfide atau amoniak yang kuat
· Warna belum merah akibat kemunduran mutu
· Anggota bdan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat
Sedangkan Grade pada tuna diinisialkan dari yang kualitasnya yang bagus hingga yang buruk berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A , dan B+ untuk tujuan ekspor dan B untuk pasar lokal. Selain penggunaan inisial tersebut, adapula yang menginisialkan kelas atau grade pada ikan tuna dengan inisial Grade A, B, C dan D. Penetapan inisial dalam penentuan grade ikan tuna memang berbeda-beda untuk setiap perusahaan. Namun demikian, umumnya tuna dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi dan ukuran fisik.
Grading pada Ikan Tuna umumnya dilakukan oleh checker (seorang ahli), namun terkadang dilakukan juga secara langsung oleh pembeli dengan memeriksa ikan untuk melihat kualitas mutunya sehingga dapat menetapkan harga lelang.
Pada dasarnya, baik sortasi ataupun grading merupakan tahapan dalam proses penanganan ikan yang bermaksud untuk memisahkan ikan agar diperoleh ikan yang seragam. Bedanya, sortasi dilakukan agar diperoleh ikan yang seragam baik menurut jenisnya maupun ukurannya, sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh ikan yang seragam dalam hal kualitasnya sesuai dengan yang diinginkan oleh pasar.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu / kualitas ikan adalah dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian terlebih dahulu harus diketahui perbedaan antara ikan yang masih segar yang menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang sudah mengalami penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah perbedaannya:
IKAN SEGAR
|
IKAN YANG MULAI BUSUK
|
1.
|
Kulit
|
|
Warna kulit terang dan jernih
|
Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
|
Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
|
Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
|
Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
|
Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
|
2.
|
Sisik
|
|
Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
|
Sisik mudah terlepas dari tubuh
|
3.
|
Mata
|
|
Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
|
Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
|
4.
|
Insang
|
|
Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
|
Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
|
Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
|
Lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
|
5.
|
Daging
|
|
Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
|
Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai
|
Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
|
Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
|
Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
|
Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
|
Daging melekat kuat pada tulang
|
Daging mudah lepas dari tulang
|
Daging perut utuh dan kenyal
|
Daging lembek dan isi perut sering keluar
|
Warna daging putih
|
Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
|
6.
|
Keberadaan dalam air
|
|
Ikan segar akan tenggelam
|
Ikan yang sudah membusuk akan mengapung di permukaan air
|
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk produk perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti : kenampakan, bau, rasa dll. Dengan kata lain pengujian dengan cara organoleptik disebut juga dengan istilah pengujian secara sensorik. Cara ini sangat murah, mudah dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode penilaian organoleptik, ikan yang busuk dapat dibedakan dari ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.
Cara menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptic.
Penilaian organoleptik dapat dilakukan oleh setiap orang termasuk supplier atau pembeli sekalipun. Untuk menilai kualitas ikan dengan cara organoleptic umumnya menggunakan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan membaca score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut ini adalah bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar.
SASARAN
PENGAMATAN
|
KEADAAN IKAN
|
NILAI
|
HASIL PENILAIAN
|
MATA
|
Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih
|
5
|
|
Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak keruh
|
3
|
Tenggelam, biji mata putih, kornea keruh
|
2
|
Biji mata tenggelam total
|
0
|
INSANG
|
Warna merah cerah, tidak berlendir, akibat bakteri
|
5
|
|
Warna sedikit memucat, sedikit lendir
|
3
|
Warna banayk berubah, lender banyak
|
2
|
Warna sangat pucat, lender sangat banyak
|
0
|
DINDING PERUT
|
Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut
|
5
|
|
Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak
|
3
|
Dinding perut banyak berubah warna dan menjadi lunak
|
2
|
Dinding perut berubah warna secara total dan sangat lembek
|
0
|
DAGING
|
Kenyal, elastis terhadap tekanan jari
|
5
|
|
Sedikit lunak
|
3
|
Lebih lunak, sisik mudah lepas
|
2
|
Sangat lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya tidak hilang
|
0
|
BAU DAN RASA
|
Segar, rasa manis yang khas dari species yang bersangkutan
|
5
|
|
Rasa netral, rasa khas hilang
|
4
|
Rasa hambar
|
3
|
Rasa tidak enak, asam, tengik, berbau amoniak
|
2
|
Berbau busuk
|
0
|
Adapun langkahnya adalah sebagai berikut:
- Pastikan penguji dalam keadaan sehat.
- Siapkan lembar penilaian (score sheet).
- Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari kenampakan, bau, rasa, tekstur, dll.
- Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata, insang, dinding perut, daging, bau, dan rasa) sesuai dengan yang tertera pada lembar penilaian (score sheet).
- Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai tertinggi, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas terbaik, (dapat dikatakan dalam kategori Grade A/paling berkualitas),
- Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai terendah, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas buruk, (dapat dikatakan dalam kategori Grade D/kualitas paling rendah).
Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan dengan menggunakan cara pengujian organoleptik ternyata juga memiliki kekurangan diantaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh karena itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panjang untuk menjadi seorang penguji/checker/panelis yang baik.
