PROSES PEMIJAHAN IKAN NILA

PROSES PEMIJAHAN IKAN NILA

PROSES PEMIJAHAN IKAN NILA

Ikan Nila dapat berkembang biak secara optimal pada suhu 20 – 30 0 C. Ikan

nila bersifat mengerami telurnya di dalam mulut sampai menetas kurang lebih 4 hari

dan mengasuh larvanya ± 14 hari sampai larva dapat berenang bebas diperairan,

mengerami telur dan mengasuh larva dilakukan oleh induk betina. Nila dapat

dipijahkan setelah mencapai berat 100 gr/ekor. Secara alami nila memijah pada

sarang yang dibuat oleh ikan jantan di dasar kolam, sehingga diperlukan dasar

kolam yang berlumpur. Pemijahan ikan nila berdasarkan pengelolaannya dibedakan

beberapa sistim antara lain:

a.Pemijahan Secara Tradisional/Alami

Pemijahan secara alami dapat dilakukan di kolam. Ikan nila membutuhkan

sarang dalam proses pemijahan. Sarang di buat di dasar kolam oleh induk jantan

untuk memikat induk betina tempat bercumbu dan memijah, sekaligus merupakan

wilayah teritorialnya yang tidak boleh diganggu oleh pasangan lain. Kegiatan

pemijahan alami meliputi antara lain;

1) Persiapan Kolam

Kolam pemijahan luasnya harus disesuaikan dengan jumlah induk yang akan

dipijahkan. Perbandingan jantan dan betina adalah 1 : 3 ukuran 250 - 500 gr

perekor. Dengan padat penebaran 1 ekor/m2. Hal ini berdasarkan sifat ikan jantan

yang membuat sarang berbentuk kobakan didasar kolam dengan diameter kira-kira

50 cm dan akan mempertahankan kobakan tersebut dari ikan jantan lainnya.

Kobakan tersebut akan digunakan ikan jantan untuk memikat ikan betina dalam

pemijahan. Oleh karena itu jumlah ikan jantan setiap luasan kolam tergantung pada

berapa banyak kemungkinan kobakan yang dapat dibuat oleh ikan jantan pada dasar

kolam tersebut. Dinding kolam diupayakan kokoh dan tidak ada yang bocor agar

3) Pemberian pakan

Meskipun kolam telah di pupuk dan tumbuh subur pakan alami, pemberian

pakan tambahan mutlak di perlukan. Pemberian pakan tambahan dimaksudkan

untuk menjaga stabilitas produktifitas induk karena selama masa inkubasi telur 3-4

hari induk berpuasa sehingga pada proses pemijahan harus cukup cadangan energi

dari pakan ikan. Pakan tambahan dapat berbentuk dedak, bungkil kedelai, bungkil

kacang atau pellet. Pellet dapat diberikan 3 - 6 % per hari dari bobot induk. Selama

proses pemijahan ± 7 hari dan pasca inkubasi telur yaitu setelah hari ke 8 - 12.

b. Pemijahan Secara Intensif

Metoda ini dilakukan pada kolam yang didesain sedemikian rupa sehingga

setelah pemijahan selesai dapat dipisahkan antara induk jantan, induk betina dan

larva ikan dalam kolam yang berbeda, dengan demikian pemanenan larva relatif

mudah dilakukan dan induk akan lebih produktif karena tidak sering terganggu yang

dapat menimbulkan stres dan kematian pada induk.

1) Persiapan kolam

Kolam pemijahan dibuat dari pagar bambu yang bersekat-sekat antara kolam

jantan, kolam betina dan kolam larva. Kolam induk jantan (lingkaran I) hanya

dapat dimasuki ikan betina yang berukuran lebih kecil dari ikan jantan, kolam

induk betina (lingkaran II) hanya dapat dilalui larva sedang induk betina tidak

dapat keluar dari sekat, dan kolam larva (III) untuk menangkap larva yang

dihasilkan. Pengolahan dasar kolam dilakukan seperti pada persiapan kolam

pemijahan alami.

2) Proses pemijahan

Apabila konstruksi kolam berbentuk lingkaran dengan diameter kolam I

adalah 4 meter dan kolam II adalah 10 meter, serta luas kolam III adalah 44

meter persegi, maka padat penebaran induk adalah antara induk betina bobot ± 250 gr/ekor

 dan 40 ekor jantan 250 - 300 ekor bobot > 500 gr/ekor.

Induk ikan pada saat pemijahan menempati kolam I. Setelah proses

pemijahan berlangsung dan telur telah menetas, induk betina akan keluar dari

kolam I ke kolam II untuk mengasuh anaknya.

 Di kolam II ini larva tumbuh sampai ukuran ± 1 cm, selanjutnya larva akan masuk ke kolam III,

sedangkan induk betina tetap pada kolam II karena ada sekat. Kolam III hanya dapat di

masuki oleh larva dari kolam II ke kolam III, larva akan terusir dari kolam II, karena terganggu

oleh induk betina yang ada.

3) Pemeliharaan

Pemeliharaan induk dilakukan dengan pemberian pakan tambahan 3 - 6 %

perhari dari bobot ikan. Pemberian pakan dilakukan sesuai yang dibutuhkan

oleh induk dan larva

D. Penetasan Telur

Pada ikan nila yang telurnya akan ditetaskan pada corong penetasan harus

dilakukan pemanenan telur. Pemanenan telur ikan nila ini dilakukan pada hari ke 9.

Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil telur dari mulut induk betina ikan nila.

Sebelum pemanenan terlebih dahulu permukaan air kolam diturunkan sampai

ketinggian 10 - 20 cm. Jika pemijahan dilakukan di hapa (waring), maka caranya

adalah dengan menarik salah satu ujung hapa ke salah satu sudut hapa. dengan

hati-hati untuk menghindari induk mengeluarkan telur. Karena induk ikan nila jika

merasa dalam bahaya atau terdesak akan mengeluarkan telur di sembarang tempat.

Hal ini akan menyulitkan dalam mengumpulkan telur ikan nila.

Pengambilan telur ikan nila dilakukan dengan menangkap induk satu persatu.

Penangkapan induk dilakukan menggunakan seser kasar dan seser halus. Kedua

seser ini digunakan pada saat bersamaan. Seser kasar berfungsi untuk menangkap

induk sedangkan seser halus berfungsi untuk menampung telur ikan. Seser kasar

terletak terletak dibagian bawah. Pada saat menangkap induk dilakukan dengan hati-

hati agar telur tidak dikeluarkan. Cara mengambil telur dari induk betina yaitu dengan

memegang bagian kepala ikan. Pada saat bersamaan salah satu jari tangan

membuka mulut dan tutup insang. Selanjutnya tutup insang di siram air sehingga

telur keluar melalui rongga mulut. Selanjutnya telur-telur tersebut ditampung dalam

wadah. Hal yang perlu diperhatikan adalah menghindari gerakan induk sekecil

mungkin agar telur yang telah keluar tidak berserakan. Induk yang telah diambil

telurnya dan yang belum memijah dikembalikan ke kolam pemeliharaan induk. Telur

pada wadah penampungan jangan terkena sinar matahari langsung dan diupayakan

telur selalu bergerak. Telur yang terlalu lama diam serta kena sinar matahari

langsung dapat menimbulkan kematian. Selanjutnya sebelum dimasukkan ke corong

tetas, telur terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran berupa lumpur, lumut, sisa pakan

dan sebagainya. Telur yang telah bersih dari kotoran dapat dimasukkan ke dalam

corong penetasan

Pelepasan telur terjadi dalam beberapa kali dalam waktu beberapa menit.

Waktu yang diperlukan untuk pemijahan tidak lebih dari 10 - 15 menit. Sekali

bertelur, induk ikan nila dapat mengeluarkan telur sebanyak 300 - 3000 butir,

tergantung besar dan berat induk ikan betina. Induk muda yang pertama kali bertelur

kemampuannya masih sedikit. Makin tua umurnya, makin tinggi/banyak produksi

telurnya. Induk yang terlalu tua juga mulai menurun produksi telurnya serta kurang

baik mutu anak-anaknya. Sebaiknya induk ikan nila dipijahkan hanya selama 2 tahun

saja, kemudian diganti dengan induk yang baru. Telur yang telah dibuahi lalu

dipungut oleh induk betina dan dikulum di dalam rongga mulut untuk dieramkan.

Telur ikan yang dibuahi diameternya kurang lebih 2,8 mm. Selama mengerami

telurnya, induk betina tidak pernah makan sehingga badannya kurus. Pengeraman

terjadi selama 2-3 hari, dan setelah menetas larva masih dijaga oleh induknya

selama 6-7 hari. Ukuran burayak/larva yang baru menetas antara 0,9 - 10 mm.

Burayak yang masih ada dalam mulut induknya mengisap telur kuning yang ada

pada tubuhnya selama 4 - 5 hari.

E. Pemanenan Benih

Kegiatan pemanenan benih meliputi persiapan penampungan benih,

pengeringan kolam, penangkapan benih dan pengangkutan. Pemanenan benih ikan

sebaiknya dilakukan pagi atau sore hari.

Hasil panen benih ikan terdiri dari berbagai ukuran sesuai dengan tahapan

pembenihan. Hasil dari pendederan berupa benih ikan yang panjangnya 2-3 cm.

Pembenihan tahap I menghasilakn benih berukuran 6-8 cm dengan berat 8-10

g/ekor. Pembenihan tahap II menghasilkan benih yang berukuran 10-12 cm dengan

berat 30-50 g/ekor dan tahap III menghasilkan benih yang berukuran 16-18 cm

dengan berat ± 100 g/ekor (Suyanto, 2010).

Penangkapan benih dilakukan dengan cara ditangkap dengan sekup net

besar atau waring. Setelah ditangkap larva dinilaukan kedalam ember dan

ditampung dalam hapa halus yang dipasang dikolam tersebut. Saat itu juga larva

harus ditebar dikolam pendederan (Arie, 2000).

Menurut Fatimah (2010), pemanenan ikan nila dapat dilakukan dengan dua

cara, antar lain :

1) Panen total

Panen total dilakukan dengan cara mengeringkan kolam hingga ketinggian air

tinggal 10 cm. Petak pemanenan (penangkapan) dibuat seluas 1 m² di depan

pintu pengeluaran sehingga memudahkan dalam penangkapan ikan.

Pemanenan dilakukan pagi hari saat keadaan tidak panas dengan menggunakan

waring atau scoopnet yang halus. Lakukan secepatnya dan hati – hati agar ikan

tidak terluka.

2) Panen sebagian atau panen selektif

Panen selektif dilakukan tanpa pengeringan kolam, ikan yang akan di panen

dipilih dengan ukuran tertentu. Pemanenan dilakukan dengan menggunakan

waring yang di atasnya telah ditaburi umpan (dedak). Ikan nila yang tidak terpilih

sebaiknya dipisahkan dan diberi obat dengan larutan malachite green 0,5 – 1,0

ppm selama 1 jam sebelum dikembalikan ke kolam (karena biasanya terluka

akibat jaring).

Otak-otak Bandeng

OTAK - OTAK BANDENG,BANDENG CRISPY DAN BANDENG PRESTO

 Otak-otak Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan

bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari

tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan

sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan

otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu

kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-

otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran

daging dan durinya.

1) Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.

Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.

a. Bahan yang digunakan:

·                2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

·                4 ons kentang kukus (dihaluskan)

·                4 butir telur

·                200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

·                6 butir kemiri

·                2 sendok teh ketumbar halus

·                4 Siung bawang putih

·                6 butir bawang merah

·                garam dan merica secukupnya

·                150 cc santan kental

3) Cara pembuatan

a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging

menjadi lumat.

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.

Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu

yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan

sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk

sampai rata.

Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui

lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak

lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan

terlebih dahulu ke dalam kocokan telur). Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

3.Bandeng Crispy

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih

mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy

merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan

Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli

bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri

yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu.

Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk

membersihkan kembali.

Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada

yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk

potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai

lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.

1) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.

a. Adonan I:

·                1/2 sendok teh merica halus

·                4 siung bawang putih halus

·                1/2 sendok teh garam

·                2 butir telur dikocok lepas

   b.  Adonan II:

·                200 g tepung terigu protein tinggi

·                2 sendok makan tepung kanji

·                1/2 sendok teh garam

·                1/2 sendok teh merica bubuk

·                1/4 sendok teh backing powder

2) Cara membuat

Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema

pembuatan bandeng crispy.

a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.

b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian guling-

gulingkan pada adonan II.

c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke

dalam adonan II.

d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin

disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.

e. Bandeng crispy siap disajikan

BANDENG PRESTO

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan

hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir

sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri

dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan

pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat

kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk

usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari)

untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1

ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya,

baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau

jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan

perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Bahan Baku

Ikan bandeng segar

Garam halus bermutu tinggi

Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.

Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.

Peralatan

Pisau

Bak plastik

Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I

Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur

suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

Cara Pembuatan

Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak

merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan

air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)

selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi

es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman

diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100

gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan

garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran

aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau

press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian

dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang

beratnya lebih dan 300 gram. Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah  produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran  atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Catatan:

Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut

di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng

presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan

direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.

Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

Sumber          : pusluh.kkp.go.id

PENGOLAHAN IKAN LELE

PENGOLAHAN IKAN LELE ASAP

PENGOLAHAN IKAN LELE


Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.Berikut ini disajikan mengenai cara pengolahan ikan lele asap.

A. Pengolahan ikan Lele Asap

Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

1. Prinsip Pengasapan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2. Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya.

Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

   Parameter                                                   Deskripsi Mutu Ikan Asap

Penampakan                                                Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan

                                                                        mengkilap. Apabila kusam dan suram

                                                                       menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah

                                                                       kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan

                                                                        proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik

                                                                       dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa

                                                                      darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau

                                                                      kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu

                                                                       menjadi indikasi kalau pengolahan dan

                                                                      pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan

                                                                      ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu

                                                                      menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat

                                                                      dan tentu rasanya sangat asin.Pada ikan asap

                                                                     tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir

Warna                                                         Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat 
                                                                  kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan 
                                                                 asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan 
                                                                 disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut 
                                                       menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu  rendah.

Bau                                                     Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik,

tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau

asam, dan tanpa bau apek.

Rasa                                                   Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai

tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa

tengik.

Tekstur                                               Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh,tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

3. Teknik Pengolahan

a. Alat :

- Pisau

- Talenan

- Baskom

- Timbangan

- Keranjang

b. Bahan

-Ikan lele

- Kayu

- Garam

c. Cara Pengolahan

Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya. 1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

2) Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

3) Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

4) Pengasapan

Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

 5) Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam.

6) Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan

pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Sehingga akanmemperlama daya simpan ikan dan akan mempertahnakan nilai ekonomis ikan asap.