Otak-otak Bandeng

OTAK - OTAK BANDENG,BANDENG CRISPY DAN BANDENG PRESTO

 Otak-otak Bandeng

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan

bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari

tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan

sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan

otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu

kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-

otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran

daging dan durinya.

1) Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh.

Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.

a. Bahan yang digunakan:

·                2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

·                4 ons kentang kukus (dihaluskan)

·                4 butir telur

·                200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

·                6 butir kemiri

·                2 sendok teh ketumbar halus

·                4 Siung bawang putih

·                6 butir bawang merah

·                garam dan merica secukupnya

·                150 cc santan kental

3) Cara pembuatan

a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging

menjadi lumat.

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa.

Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu

yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan

sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk

sampai rata.

Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui

lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak

lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan

terlebih dahulu ke dalam kocokan telur). Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

3.Bandeng Crispy

Daging bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumnya lebih

mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variatif. Olahan bandeng crispy

merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri.

Penyiangan

Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut duri atau dengan membeli

bandeng cabut duri apabila telah tersedia di pasaran. Bila membeli produk bandeng cabut duri

yang sudah beku atau disimpan dalam frezeer, sebaiknya bandeng dicuci terlebih dahulu.

Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk

membersihkan kembali.

Untuk membuat bandeng crispy, ada beberapa macam bentuk dalam penyajiannya. Ada

yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk

potongan kecil-kecil. Bandeng crispy yang dipotong kecil-kecil, selain dapat digunakan sebagai

lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan bersama saus.

1) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.

a. Adonan I:

·                1/2 sendok teh merica halus

·                4 siung bawang putih halus

·                1/2 sendok teh garam

·                2 butir telur dikocok lepas

   b.  Adonan II:

·                200 g tepung terigu protein tinggi

·                2 sendok makan tepung kanji

·                1/2 sendok teh garam

·                1/2 sendok teh merica bubuk

·                1/4 sendok teh backing powder

2) Cara membuat

Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema

pembuatan bandeng crispy.

a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit.

b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian guling-

gulingkan pada adonan II.

c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke

dalam adonan II.

d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin

disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer.

e. Bandeng crispy siap disajikan

BANDENG PRESTO

Jenis olahan "bandeng presto" adalah salah satu diversifikasi pengolahan

hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir

sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri

dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan

pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat

kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk

usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari)

untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1

ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya,

baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau

jalan laut/udara.

Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan

perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Bahan Baku

Ikan bandeng segar

Garam halus bermutu tinggi

Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.

Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kunyit . jahe.

Peralatan

Pisau

Bak plastik

Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I

Alat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur

suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

Cara Pembuatan

Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak

merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan

air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air)

selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi

es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.Ikan hasil rendaman

diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100

gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan

garam jenuh selama 2 jam. kemudian dibungkus daun pisang atau lembaran

aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata disarangan autoclave atau

press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian

dalam 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang

beratnya lebih dan 300 gram. Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah  produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran  atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Catatan:

Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut

di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus. Rasa garam asin bandeng

presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan

direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.

Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

Sumber          : pusluh.kkp.go.id